1.什么是食物中的有毒有害物质？
　　有些食物本身含有有毒有害物质。有些食物在一定条件下可以产生有毒有害物质。下面几种情况容易导致食物含有有毒有害物质：
　　某些食物本身含有有毒物质（如河豚鱼、毒蘑菇）；
　　某些食物在一定条件下会产生毒素（如发芽土豆或青的西红柿产生龙葵毒素、青皮红肉不新鲜的鱼类产生组织胺毒素）；
　　食物含有致病微生物或产生毒素物质（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）；
　　被有毒有害物质污染的食品，包括生物性污染，化学性污染，放射性污染等；
　　食品中过量添加某些化学物质或由于包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成的食品污染。
　　2.哪些野菜不能吃？
　　在野外进行郊游、探险等活动时，多数人喜欢采摘一些野菜来食用，但由于很多野菜有毒，所以采摘时必须非常注意。下面，这些毒性强且分布广的有毒野菜千万不能食用。
　　狼毒草：又名断肠草。高0.5—1尺，根浅黄色，有甜味。叶片呈线形，花黄色或白色，也有紫红色。全棵有毒，根部毒性最大。吃后呕吐、烧心、腹痛不止，严重的可造成死亡。
　　老公银：又名蛇床子、野胡萝卜。根在幼苗时为灰色，长大后成浅黄色，象胡罗卜。叶柄黄色。老公银的幼苗和茎发红，无臭味；而老公银的臭味很大，叶和根都有剧毒。吃后会造成死亡。
　　苍耳子：又名耳棵。生长在田间、路旁和洼地。三四月份长出小苗，幼苗象黄豆芽，向阳的地方又象向曰葵苗；成年后粗大，叶象心脏形，周围有锯齿，秋后结带硬刺的种子。全棵有毒，幼芽及种子的毒性最大，吃后可造成死亡。
　　曲菜娘子：冬季根不死，春天出芽，长出小苗。叶狭长较厚而硬，边有锯齿，大部分叶子贴着地面生长，秋后抽茎，高0.5—1尺多。籽很小，上有白毛。幼苗容易和曲菜苗相混，但曲菜叶较宽而软，锯齿也不明显。吃了曲菜娘子脸部会变肿。
　　毒芹：又名野芹菜、白头翁、毒人参。生长在潮湿地方。叶象芹菜叶，夏天开白花，全棵有恶臭。全棵有毒，花的毒性最大，吃后恶心、呕吐、手脚发冷、四肢麻痹，严重的可造成死亡。
　　野生地：又名猪妈妈、老头喝酒。春天开紫红色花，有的带黄色，花的形状象唇形的芝麻花。根黄色，叶上有毛，有苦味。吃后吐、泻、头晕和昏迷。
　　毒蘑菇：其种类很多，常见的有①毒伞 (又称蒜叶菌、鬼笔鹅膏、绿帽菌)、②褐鳞小伞、③白毒伞、④黑包脚伞、⑤内绿菌、⑥褐脚伞、⑦残托斑毒伞、⑧鬼笔。生长在腐烂的物品上，形状特殊，有象小笔、小伞。颜色鲜艳，有白色、红色、黄色，上述8种都含剧毒。应特别注意蘑菇的颜色、外形、生态等特征与其毒素没有必然的联系，民间有许多关于毒蘑菇和可食蘑菇的识别方法，这些方法经专家鉴别无一条完全靠得住。因此作为学生，不要采摘、食用野生蘑菇、野菜，以免发生不测。
　　此外，还有曼陀罗 (山茄子)、毛茛 (猴蒜)、天南星 (蛇玉米)、红心灰菜 (落黎)、牛舌棵子、石蒜 (野大蒜) 等，都有毒，不能食用。
　　3.为什么豆浆不煮开了会中毒？
　　豆浆是冬季人们喜爱的食品之一，豆浆中含有一种毒性物质，叫皂素。皂素在100℃时很快被分解而失去毒性。皂素进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用，喝了生或未煮透的豆浆会发生食物中毒。
　　如何预防：煮透的豆浆是不会发生中毒的。但皂素受热非常容易膨胀，每当豆浆加热到80~90℃时，就形成许多气泡，向上翻滚，出现假沸现象。没有经验的人认为豆浆已经煮透，不再继续烧煮。其实皂素没有完全被分解，喝了这种假沸的豆浆就会发生食物中毒。所以，豆浆煮沸后，再继续烧3~5分钟，才能饮用。4．为什么生吃鱼胆会中毒？
　　我国一些地区民间常有吞服鱼胆治疗某些疾病的习惯，在无医嘱情况下吞食鱼胆会引起中毒。特别是吞食较大鱼的胆，更易发生中毒。
　　引起鱼胆中毒的鱼类主要是淡水养殖的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼，这些鱼在全国各地均有养殖，肉味鲜美，仅胆汁有毒。鱼胆中毒，多发生于沪、苏、浙、闽、赣、湘、桂、粤、川等地，北京、吉林等地亦有报道。
　　在鱼胆中毒病人中，80%～90%的人是吞食草鱼胆而中毒的。据报道，一般吞食鱼重0.5kg的鱼胆4～5个或鱼重2kg的鱼胆1个，即可引起中毒；吞食鱼重2.5kg的鱼胆2个或鱼重5kg的鱼胆1个即可致死。
　　如何预防：不要滥吞食鱼胆治疗某些疾病；一旦吞食鱼胆后怀疑中毒，要想尽办法尽快催吐，避免鱼胆汁在胃内长时间停留。
　　5．为什么吃扁豆不炒熟会中毒？
　　扁豆，又称四季豆、芸豆、刀豆、豆角等。扁豆中毒一年四季均可发生，但多发生于秋季。致病物质尚不十分清楚，可能与红细胞凝集素和皂甙有关。一般认为扁豆烹调加工方法不当，加热不透，毒素不能被破坏，即可引起食物中毒。中毒多发生于集体食堂。
　　如何预防：一定把扁豆彻底加热后再食用，用大锅加工扁豆更要注意翻炒均匀、煮熟焖透，使扁豆失去原有的生绿色和豆腥味，豆子中间没有硬芯儿。在烹调扁豆时要采取炖、烧等加热时间长的加工方式，避免采用拌、炒等加热时间短的加工方式，以预防扁豆食物中毒的发生。
　　6．为什么自己采摘的蘑菇、菌类植物要谨慎食用？
　　一种是采蘑菇的人不认识有毒蘑菇，自食或卖出后引起中毒；另一种则是仅凭经验之谈、民间传说，未能正确鉴别有毒蘑菇，致使误食而发生中毒。
　　毒蘑菇中毒一般可分为速发型毒蘑菇中毒与迟发型毒蘑菇中毒。速发型毒蘑菇中毒，就是食后发病快，一般在半小时至6小时之内，恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状明显，症状消失后，很快好转、痊愈，极少有死亡发生。然而，迟发型毒蘑菇(如白毒伞、毒伞)中毒恰恰相反，发病慢，一般在误食毒蘑菇10小时以上发病。常常是出现吐、泻症状之后，似乎痊愈，即假愈，经过1-3天假愈期后，突然出现严重的肝、肾、脑等脏器损害的症状，如肝肿大、黄疸、广泛出血、尿少、无尿、烦躁不安、昏迷、抽搐、休克，甚至死亡。对此应该特别注意，吃蘑菇中毒后，发病时间在食后10小时以上的，一定不要被假愈期所迷惑，千万要及时到医疗部门诊治，并立即报告当地卫生行政部门。对同时吃毒蘑菇而暂未发病者，也应视为已发病者对待，以免发生意外。
　　7．如何预防毒蘑菇中毒呢?
　　首先，要提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。
　　其次，不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。有些说法，如颜色鲜艳、样子好看或蘑菇盖上长疣子的有毒，不生蛆、不长虫子的有毒，有腥、辣、苦、酸、臭味的有毒，碰坏后容易变色或流乳状汁液的有毒，以及煮时使银器或大蒜变黑的有毒等等，这些说法是有局限性或有误的。如白毒伞的菌盖纯白色、毒伞的菌盖暗灰绿色，颜色并不鲜艳，样子也不怎么好看，碰坏后又不变色，也不使银器或大蒜变黑，没有苦味，却鲜味宜人，然而是极毒的毒蘑菇。成年人吃一个湿重50克的白毒伞或毒伞就可以死亡。顺便说一句，据实验研究表明，尚无一种常见的毒蘑菇可使银器变黑。又如豹斑毒伞生蛆，它能把这种毒蘑菇吃光；裂丝盖伞既无乳状汁液、也无苦味，菌盖上也没有疣子，可是同样都有毒。因此，用一些不可靠的方法来鉴别种类繁多、形态多样和含毒成分复杂的各种毒蘑菇是极为危险的。只有掌握正确的鉴别方法，防止误食毒蘑菇中毒，才是可能的。
　　夏季多雨，路边、树下经常会长一些小蘑菇，我们千万不要去采摘。
　　8．吃海鲜应注意那些问题？
　　1)为了减少吃海鲜引发的食物中毒，应在可靠的商场、超市购买海鲜。尽量选购活的，死蟹、死鳝鱼坚决不要买来吃。买新鲜鲍鱼、蛏子或象拔蚌等，可用手碰一碰，选取活的、会动的。有甲壳的海鲜，在烹调之前要用清水将其外壳刷洗干净。贝壳类海鲜烹煮前，在淡盐水中浸约一小时，让它自动吐出泥沙。浸泡时间不宜过长，否则原来新鲜的海鲜反会被其中部分腐烂了的所污染。2)海鲜生吃，先冷冻再浇点儿淡盐水。对肠道免疫功能差的人来说，生吃海鲜具有潜在的致命危害。您可以将牡蛎等先放在冰上，在浇上一些淡盐水，能有效杀死这种细菌，这样生吃起来就会安全些。
　　3)海鲜不宜配啤酒。食用海鲜时最好不要饮用大量啤酒，否则会产生过多的尿酸，从而引发痛风。吃海鲜应配以干白葡萄酒，因为其中的果酸具有杀菌和去腥的作用。
　　4)关节炎患者少吃海鲜。因海参、海龟、海带、海菜等含有较多的尿酸，被人体吸收后可在关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。
　　5)海鲜忌与某些水果同吃。生活中，许多人吃了鱼、虾等海鲜后，都有继续吃水果的习惯。海鲜中的鱼、虾、藻类等都含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，还会刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。所以，海鲜大餐之后最好不要马上吃水果。海鲜与这些水果同吃，至少应间隔2小时。
　　6)吃海鲜后，一小时内不要食用冷饮等食品，且不要马上去游泳。
　　9．银耳是怎么引起食物中毒的？
　　银耳是一种较好的食用菌，但有的银耳在种植期受微生物的污染，其根底部发粘腐烂，进食后引起食物中毒，经证实是椰毒假单胞菌毒素所致。
　　中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，储存不当而变质。中毒与进食量多少有关。
　　如何预防：
　　1.不买变质鲜银耳。
　　2.学会正确辨别银耳的质量。正常干银耳经水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味。变质银耳不成形、发黏、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部。
　　10．为什么霉变甘蔗不能吃？
　　冬天大量甘蔗上市，在收割、长途运输、长期储存过程中可能会被节菱孢霉菌污染而产生霉变，霉变甘蔗中含有神经毒素３－硝基丙酸，进食后会引起食物中毒。
　　如何预防：购买甘蔗时要注意避免购买霉变甘蔗：质好的甘蔗肉质清白、味甘甜，霉变甘蔗外皮失去光泽、质地较软、瓤部颜色比正常甘蔗深（一般呈浅棕色）、有酒糟味或酸霉味。另外甘蔗如果有虫蛀或裂缝，在切开后有红色、黑色的斑点，这些都证明甘蔗已经发生霉变。
　　11．为什么发芽土豆不能吃？
　　马铃薯又称土豆、山药蛋等。发芽马铃薯的幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素，食后可引起中毒甚至死亡。多在春末夏初散在发生于农村家庭。
　　如何预防：
　　1.不要购买和食用发芽的马铃薯。
　　2.妥善保存马铃薯，防止发芽。应把马铃薯贮藏在低温、无阳光直射的地方。购买马铃薯时应吃多少买多少，尽量避免存放。
　　3.加工轻微发芽的马铃薯，必须彻底挖去芽、芽眼及芽周部分。
　　4．马铃薯皮发青，一定要认真地、尽可能多地去掉青色的皮。
　　12. 为什么不能生吃或是多吃白果？
　　白果是银杏树的果实，其有毒成分主要是白果酸。不论成人或儿童均可因食入大量白果而中毒；因儿童耐受量低，更容易造成中毒。连续进食10～50颗白果即可引起中毒。未成熟的白果要比成熟的白果毒性大。加热以后的白果毒性降低。在种植银杏树的地区，多因儿童生食白果而中毒。
　　中毒特征：潜伏期一般为1～12小时；首先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振等消化道症状；随即出现神经系统症状，如高热、烦躁不安、肢体强直、抽搐、大小便失禁等；以后出现心律不齐、心力衰竭、呼吸困难，甚至昏迷和死亡。
　　发生白果中毒应立即送医院抢救治疗。
　　预防方法：宣传教育儿童不要生吃白果，即使是熟白果也不能多吃。吃的时候应该将白果中的绿色胚芽剔掉，因为胚芽中的毒素含量最高。
　　13．有机磷农药中毒后有什么症状？
　　有机磷农药是当前使用最广、品种最多的农药之一。引起食物中毒的主要原因为：
　　1.误食被有机磷污染的食品，如：喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜，用装过有机磷农药的容器盛装食品。
　　2.粮食被有机磷污染，如食用了有机磷拌过种的种子，用受到有机磷污染的车辆、仓库运、储粮食等。
　　如何预防：
　　1.购买蔬菜水果要在正规的集贸市场或超市，这些场所的蔬菜水果一般都经过农药残留检测，此外，食用蔬菜时最好在水中充分清洗浸泡，食用水果时尽量削皮，葡萄等不好去皮的水果要经半小时浸泡后再食用。
　　2.急救治疗：农药中毒患者无法在２小时内送到医院的，可采取以下急救方法：大量饮水，用鸡毛探喉咙，诱发呕吐中毒食物；用手指刺激喉部，诱发呕吐中毒食物。
　　3.严禁采摘和食用刚喷洒过有机磷农药的瓜、果、蔬菜。不用废弃的农药瓶装食物。
　　4.严禁粮食、瓜、果、蔬菜和其他食物与有机磷混装运送。
　　14．毒鼠强中毒后有什么症状？
　　毒鼠强，四亚甲基二砜四胺，又名没鼠命、四二四。白色粉末，无味，不溶于水。对人、畜毒性大，可以造成二次中毒。中毒原因多系误食含毒鼠强制作的杀鼠饵料和被毒鼠强污染的食物引起。
　　如何预防：
　　1.严禁生产、销售和使用毒鼠强。坚决取缔无照销售杀鼠药商贩。
　　2.不吃来历不明的食物。
　　15.隔夜或隔顿的饭菜能吃吗？
　　饭菜尽可能现做现吃，尽量不吃剩饭菜，如有剩饭菜要妥善保存，存放时间不能超过4小时，再吃时要煮沸20分钟。必须特别注意：感染某些细菌的食物，即使在冰箱里冷藏数小时，细菌仍可增殖。因此，食用前必须煮沸或蒸透。
　　16.烂白菜对健康的危害
　　白菜中含有大量硝酸盐，腐烂后经细菌作用，可转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅能使血液中的低铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血液失去载氧能力而引起食物中毒，同时还能促使胺形成具有致癌作用的亚硝胺。